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烘焙总是失败,原来是不懂化学

TIME:2020-03-31   click:

曾经,刘大强也是其中的一员。他做烘焙,从饼干开始,烤糊了,然后把烤箱卖了。这是他的第一个悲伤故事,经过周而复始的尝试,现在成了一个朋友心目中的烘焙达人,这一切是怎么发生的呢?

这件事要从第二次购买烤箱开始。后来,我们换了一个新厨房,又开始蠢蠢欲动,看了很久的烤箱,最终没有勇气买下北鼎烤箱,这个集美貌与才华于一身的产品,被誉为中产阶级厨房必备。

我们家购买了长帝的一款399还是499的烤箱,具备烘焙和发酵两大基础功能。从基础配置上来说,可以做各类蛋糕,甚至是欧包。想着如果用着不落灰,作为奖励,再考虑买贵一些的烤箱吧。

与此同时,还购买了诸如《免揉面包指南》、《铸铁锅也可以做甜品》等写给家庭主妇的专业书籍。看完各类书,发现还是无法掌握烘焙,后来发现烘焙不仅考验配方、手法,更重要的其中都是化学知识点啊~

答案很简单。因为外面的优质面包太贵了,每次去都要花一百块,回来后很快就吃完了。身为陕西人的刘大强,一直觉得面包和馒头都是面粉,他们陕西人基因里携带了做面食的技能。

购买了烤箱过后,分别做过一次失败的贝果,一次口感像馒头的欧包,然后就落灰了。一边知难而退地继续从外面买面包,一边把烤箱收纳到了冰箱顶上,像是被封印了一样。

疫情期间,突然多出来了大量的居家时光。于是,冰箱顶上的烤箱,像是被解除封印的猛兽一样,重新活过来了。

上篇文章()里面,写了他从戚风开始挑战蛋糕,最后学会了戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕、巴斯克乳酪蛋糕,掌握了各种诸如水浴法这样的专业词汇。

蛋糕之后,他开始挑战面包。有了厨师机的加持,这位朋友从馒头口感的欧包开始,学习掌握了小餐包,并在基础配方上发明出了酸奶餐包、全麦核桃餐包、酸奶香蕉餐包等,口味完全不输外面。不仅承包了我家的早餐面包,还作为礼物送给了近期会面的朋友。

社群里很多朋友纳闷:如何能坚持烘焙?除了因为居家办公的时间便利外,更重要的是找到了这件事的乐趣,找到乐趣并获得成功的激烈,才能坚持做下去。

从暴走早餐开始,如何让一件事持续下去,我们始终认为这件事要足够简单顺手,才会坚持下去,否则反人性的东西很难持续。

有些道理,只有尝试过才会真正懂得。网络上那么多的博主,在写配方的时候,都会刻意夸大难度,让初学者觉得很厉害,其实只要抓住了核心知识点,蛋糕、面包这一类西式烘焙都没有那么可怕。

想做烘焙的朋友,一定不要陷入到菜谱方子里,需要耐心学习一些概念。我们的主食习惯以水为主,蒸和煮是主要的烹饪手段,所以我们蒸馒头、煮面条;西方人的主食习惯以火为主,烧和烤是主要的烹饪手段,所以他们烤肉、烤蛋糕面包。对于大多数中国家庭来说,烤箱不是必需品,烘焙这件事,心理难度比较大。

打发蛋白的过程发生了什么?鸡蛋白(蛋清)、稀奶油都是蛋白,通过快速搅拌可以物理打发,从而把蛋白从液体变为固体。这种新形态可以让蛋糕蓬松,口感绵软。

发酵的过程是怎样的?酵母就是微生物,在理想的条件下会加速繁殖,从而产生二氧化碳气体,让面团变得松软。温度低的时候,酵母需要更多时间繁殖,温度高的时候,酵母繁殖速度变快,这就是发酵的过程。

烘烤的温度也是提问的重中之重。不论是烤箱,还是蒸锅,都是一种加热的方式而已。低温缓慢加热,还是高温快速加热,好像是中餐里的文火慢炖,或者烈火爆炒。

蛋糕是以鸡蛋为基础,加少许面粉、黄油、乳酪等配料完成,需要蓬松的就把鸡蛋白分离并打发,最后再辅以不同装裱提高颜值。

同样,面包以不同等级的面粉为基础,加酵母发酵完成。掌握了这些核心知识,剩下的就是变化不同口味和外貌,每个变量的引入,都会带来新的口感。这就是烘焙的全部知识。

学到了核心知识,那么怎么做都不会失败,还可以创新口味。学不到核心知识,只会陷入到从失败到放弃的痛苦轮回里,最终家里的烤箱买了卖,卖了买。

有很多人说,烘焙是个坑,很烧钱。这句话也对,但也不对。在整个过程里,工具只是帮你完成,并不能从根本上决定你的成败。对于有些人来说,工具是帮手,但对于另外一些人来说,工具会控制住他的双手,最终放弃。

烤蛋糕、烤面包现在成为了我们家的日常,而且越做越得心应手,尝到了和以前完全不同的体验。烘焙之于我们,已经不仅仅是食材安全放心,更是一种生活乐趣。

有时候我们家还会上演一场烘焙大赛,刘大强在烤餐包,斯嘉丽在烤蛋糕。做完之后,送给邻居去品尝评测哈哈,也算是闲暇生活的乐趣。

上周的时候,在家里复刻了网上很火的巴斯克芝士蛋糕、以及加入了咖啡的无花果磅蛋糕。装饰完了后,两个人还想办法拍硬照,想看看能否做出像店里卖的那样的颜值。

两个人无聊的时候,就去做一些新鲜的尝试,像是一场趣味挑战。最后,欢迎大家留言说说你觉得烘焙最重要的是什么?让我们一起进步~

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